El sentido del gusto
consiste en registrar el sabor (la sensación que un alimento produce) e identificar
determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus
cualidades químicas.
Aunque
constituye el más débil de los sentidos en la especie humana, está unido al
olfato, que completa su función gracias
a las papilas olfativas y además es auxiliar de la digestión porque las sensaciones agradables del gusto
estimulan la secreción de la saliva y los jugos gástricos.
Órganos del gusto: la boca
Hay órganos que nos proporcionan tener el sentido del gusto pero
todos estos los podemos encontrar en una cavidad: la boca.
- Paladar:
Una parte se encuanetra forrada por pequeños botones gustativos poco sensibles que se estimulan produciendo el gusto.
-
Glandulas salivales:
Segregan la saliva (soluciones diluidas de sacarosa, ácido clorhídrico, cloruro de sodio y sulfato de quinina) necesaria para poder identificar los sabores de determinadas sustancias solubles
- La lengua:
Un órgano musculoso de la boca y es el asiento principal del gusto ya que se encuentra cubierta por papilas gustativas y parte importante en la fonación, masticación y deglución de los alimentos.
- Papilas gustativas:
Conjunto de receptores sensoriales o específicamente llamados “receptores gustativos” y los principales promotores del sentido del gusto. Las papilas se pueden observar a simple vista como una especie de bulbos carnosos de varios milímetros, y la mayoría de ellas contienen unos botones gustativos y a medida que una persona va envejeciendo, algunas de esas células pierden su capacidad de regeneración.
Tipos de papilas gustativas
Los botones gustativos y los quimiorreceptores
Son unas estructuras ovaladas, de aproximadamente 0,03 cm
de diámetro, que ayudan a percibir el sentido del gusto y se encuentran formados por un
grupo de células que rodean una pequeña cavidad con un orificio en la
superficie de la lengua llamado poro gustativo.
Cada botón gustativo responde a uno de los cinco estímulos primarios del
sabor
Se ubican en la mucosa de la epiglotis, el paladar y la faringe y en las
paredes de las papilas gustativas.
Funcionamiento del gusto
Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la
boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la
superficie de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales.
Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas, envía
impulsos nerviosos al cerebro. La frecuencia con que se repiten los impulsos
indica la intensidad del sabor.
Sabores primarios
- Dulce: su sensación gustativa se produce por azucares, algún aminoácido y por sales de plomo.
- Acido/Agrio: su sensación gustativa se produce por iones H+.
- Amargo: su sensación gustativa se produce por alcaloides.
- Salado: su sensación gustativa se produce por iones metálicos.
.jpg)
- Umami: Se trata del famoso 5º sabor, el menos conocido de los demás, y su sensación gustativa se produce por el glutamato monosódico y derivados. Está presente de forma natural en infinidad de alimentos: quesos curados (en especial en el parmesano), jamón serrano, anchoas en salazón, salsa de soja y salsas de pescado del sudeste asiático, en el alga kombu, en espárragos, tomates y en muchas frutas maduras.
Enfermedades
- Ageusia: es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como quemaduras.
- Disgeusia :este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto puede representar un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).
- Hipogeusia: se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores
Curiosidades
- Sabor picante no se percibe a través de las papilas gustativas. Se percibe a través de otro tipo de receptores menos conocidos: los nociceptores, o vías del dolor.
- Hay personas superdotadas para los sabores que suelen reconocerse en la sociedad bajo el cliché de “sibaritas”. Pueden llegar a tener hasta tres veces más papilas gustativas que una lengua normal y poder sentir con mayor intensidad además de mayor variedad los sabores.
